Как правильно хранить кофе

Вопрос – как правильно хранить кофе – волнует каждого кофемана. Еще бы – было бы досадно после долгих поисков лучшего сорта, экспериментов с мокой, эспрессо-машиной и туркой вдруг получить на выходе напиток, который лишь отдаленно напоминает идеал. Но и удержаться от покупки впрок сложно: а вдруг у поставщика временно закончится ваш любимый Бразилия Сантос или запоздает доставка… Простым ответом на вопрос было бы: не хранить долго. Покупать понемногу, обеспечивая себя запасом на неделю, максимум на две. Однако это не всегда возможно, удобно или целесообразно с точки зрения экономичности.

Чем кофе отличается от его ценителей? Ответ таится в «кричалке», которую еще наши родители хором скандировали в детском лагере перед тем, как ринуться в бассейн или море: «Солнце, воздух и вода – наши лучшие друзья!» Так вот, кофейные бобы категорически с этим не согласны: для них встреча со светом, теплом, воздухом и влагой просто губительна. Поэтому если мы хотим сохранить аромат кофе, мы должны оградить его от воздействия всех этих факторов.

Самый благоприятный вариант: хранение кофе в зернах, упакованным в фольгированные пакеты с зип-локом и клапаном для дегазации. Пока оригинальная упаковка не вскрыта, можно не бояться за свежесть содержимого. Воздух не проникнет внутрь, зато углекислый газ, который выделяет свежеобжаренный кофе, получает выход наружу.

Подведем итог: сохранить свойства кофе возможно лишь при условии правильного хранения – вдали от воздействия солнечного света, в прохладном, сухом и темном месте. При этом необходимо учитывать важные различия между кратковременным и длительным хранением. Разумным выходом будет приобретение такого количества продукта, которое можно использовать за 1-2 недели.

Срок хранения кофе

Как и ко всем пищевым продуктам, к кофе применяют два термина, в которых потребители иногда «плавают»: срок годности и срок хранения. Цифры, которые выбиты или напечатаны на упаковке – это срок хранения. Он гарантирует, что в течение этого времени продукт сохранит свои вкусо-ароматические свойства. Второй термин указывает на предельную дату, до истечения которой кофе остается пригодным для употребления без вреда для здоровья.

Существуют и отличия. Например, у молока есть фантастически убедительный способ дать понять, что оно прокисло, запах протухшего яйца тоже никогда не сотрется из памяти. Но как определить, насколько свеж кофе, если вы человек забывчивый и не имеете привычки записывать даты покупок? Показательно, когда кофейный аромат ослабевает и становится размытым. Поводом насторожиться должны также стать запах затхлости или прогорклого жира, появление следов плесени – такие зерна следует выбросить. Если заказывать продукцию у проверенного поставщика и правильно хранить кофе, такой ситуации возникнуть не должно. Яркий, богатый оттенками аромат кофе – лучшее свидетельство его пригодности к употреблению.

Один из способов убедиться, что вы пьете наисвежайший кофе – это купить зеленые зерна и обжарить их самостоятельно. Но это, вполне очевидно, потребует гораздо больше времени, усилий и знаний, чем привычные манипуляции с кофемолкой и мокой.

Сроки хранения и годности различных видов кофе

Оптимальные условия хранения кофе

Для того, чтобы кофе чувствовал себя комфортно и был готовить выполнить свою главную задачу – поразить ваши вкусовые рецепторы и обоняние, – для него необходимо создать особые условия. Никакой близости к воде, никаких «прогулок на свежем воздухе» и солнечных ванн. Близость духовки или варочной панели также нежелательна – от них исходит тепло. Если представить, что кофе сидит в ресторане и держит в руках меню, его заказ будет выглядеть таким образом: Сухо, Темно, Прохладно.

Для пакета или банки с кофе, которому предстоит скоро быть выпитым, подойдет кухонный шкаф нижнего яруса, лучше тот, куда вы реже заглядываете. По мнению гуру кофейного мира Скотта МакМартина, который более 12 лет отдал работе в Starbucks в Сиэтле и за это время продегустировал более полумиллиона чашек: лучший способ уберечь распакованный кофе – держать его на полке кладовой в непрозрачном герметичном контейнере. Если у вас нет контейнера, закройте верхнюю часть пакета резинкой, а затем положите в закрывающийся пластиковый пакет.

Хранение кофе в зернах

Свежеобжаренный кофе, увы, продукт скоропортящийся. Не в общепринятом смысле – он не протухнет спустя месяц после распаковки, но утратит свой волшебный аромат, в котором и заключается его сокровенная суть. Вследствие процесса дегазации кофейные зерна начинают терять свою свежесть вскоре после того, как их обжарили. Углекислый газ является побочным продуктом обжарки, во время которой бобы увеличиваются в объеме примерно на 20 процентов. Примерно через две недели из бобов начинает улетучиваться CO2, а вместе с ним – эфирные масла, делающие напиток столь приятным на вкус.

Этому можно противостоять. Итак, вам доставили заказ: кофе свежей обжарки – пусть это будет Перу. Если он в упаковке с подкладкой из фольги с односторонним клапаном, хорошая новость: именно так он и должен храниться! Смысл клапана не в том, чтобы вы могли чувствовать запах зерен, а в выпуске углекислого газа (чтобы пакет не набухал, как воздушный шар) и блокировании проникновения кислорода внутрь.

«Чаще всего пакет, в который упакован свежий кофе, является лучшим решением», – утверждает Сэм Сабори, национальный менеджер по контролю качества и обжариванию Intelligentsia Coffee. Вы вправе ожидать, что кофе сохранит свою свежесть в пакете Ziploc-top в течение нескольких месяцев. Если продукт поступил в бумажной упаковке, его лучше пересыпать в герметичную непрозрачную канистру. Эксперт подытоживает: «Относитесь к своему кофе как к хлебу. Держите его подальше от прямых солнечных лучей, в прохладе и сухости; не ставьте в холодильник. Это так просто».

Как долго можно хранить молотый кофе?

Шансов сохранить свою свежесть у молотого кофе в разы меньше, чем у зернового: он особенно уязвим перед воздействием окружающей среды, поскольку имеет больше точек соприкосновения с ней. Контакт с воздухом приводит к тому, что эфирные масла, составляющие «душу» напитка, начинают улетучиваться, как только обжаренные бобы пропускаются через кофемолку. Именно поэтому специалисты рекомендуют покупать кофе в зернах, перемалывать их самостоятельно и лишь в тех количествах, которые требуются для одного кофепития.

Это утверждение легко проверить на практике: достаточно сварить кофе свежего и, допустим, пятидневного помола. Поставить рядом две чашки и мужественно продегустировать обе. Даже самый отъявленный скептик почувствует разницу. Хранением в герметичном контейнере в прохладном темном месте можно продлить жизнь молотого кофе примерно до 10-14 дней. Хотя приготовленный спустя пару недель напиток невольно будет приводить на память строки из стихотворения про девочку в розовом пальто: «Можно и в зелененьком – но уже не то…».

Если вам предстоит длительная экспедиция в края, где «не ступала нога» кофемолки, и придется обходиться молотым кофе, запомните: производители декларируют, что срок его хранения в герметичной упаковке (при сохранении ее целостности) составляет от полугода до года, в вакуумной – до полутора лет. Срок годности – примерно в 2 раза длиннее.

Как выбрать правильную упаковку для хранения кофе?

Рассмотрим наиболее доступные и распространенные варианты. Чем хорош фольгированный пакет, в котором к вам прибыл сет из трех моносортов Арабики? Он непрозрачен, служит надежной преградой для воздуха, благодаря обратному клапану избавляется от выделяющегося CO2, не добавляет в естественный аромат продукта никаких запахов. Для долгосрочного хранения – самое то.

Отличная тара, которая обладает почти всеми этими достоинствами, – банка для хранения кофе из нержавеющей стали, оснащенная герметично закрывающейся крышкой. Приятный и полезный бонус: возможность выставления даты наполнения емкости, что послужит своеобразной «напоминалкой» и не даст кофе залежаться в ожидании своего часа. Банки также производят из стекла и керамики, предпочтение стоит отдать непрозрачным изделиям.

Единственное слабое место таких контейнеров – при наполнении и последующем открывании в них попадает небольшое количество воздуха, при этом запускается, пусть и медленно, процесс окисления. А периодически открывать тару со свежеобжаренными зернами настоятельно рекомендуется, чтобы выпустить наружу выделяемые газы. Чем плотнее наполнена банка, тем меньше в ней остается места для кислорода, поэтому следите за тем, чтобы она не пустела.

Хранение кофе в холодильнике – за и против

Большинство экспертов считают холодильник неподходящим местом для хранения кофе. Аргументы звучат весьма убедительно – кофе в холодильнике поджидают его страшные враги: влажность и запахи других продуктов. Еще больший вред способен причинить перепад температур, возникающий при открывании дверцы. В результате этого происходит образование конденсата, который с готовностью впитывается зернами или молотым кофе. По сути, процесс приготовления начинается в этот момент – когда вы используете бобы, которые лежали в холодильнике, вы получаете уже как бы частично заваренный кофе. Вкус такого напитка может отчетливо кислить или не обрадует посторонним ароматом колбасы, чеснока или рыбы.

Иногда звучит противоположное мнение, что нет ничего страшного в размещении кофе на нижней полке холодильника. Мол, если все надежно упаковано, стенки банки затемнены, а крышка плотно притерта, – то неприятностей можно избежать. Что ж, каждый волен на собственном опыте убедиться, справедливы или нет подобные утверждения. В любом случае, речь может идти только о недолгом хранении кофе, который планируется использовать каждый день.

Можно ли хранить кофе в замороженном виде?

Едва ли какой-то другой аспект хранения вызывает такие ожесточенные баталии. Сторонников и противников замораживания примерно поровну, что затрудняет установление истины и немного сбивает с толку. Попробуем рассмотреть факты, отделить их от предположений и добыть знания, необходимые для того, чтобы кофе был как можно более свежим как можно дольше. Некоторые считают, что об использовании морозильника стоит забыть навсегда. Нет, найн, ноу, ни в коем случае. Есть и те, кто придерживается иного взгляда, но специально оговаривают: только для долгосрочного хранения. Безвредно. Удобно. Рачительно.

Разберемся в доводах тех, кто против. Кофейные зерна, считают они, после обжаривания готовы снова и снова впитывать влагу. И морозильная камера в этом деле – отнюдь не худший источник, особенно если ее часто открывают, чтобы достать мясо или курицу. Этих секунд достаточно для образования конденсата, который ускоряет процесс порчи продукта. То есть готовый напиток в чашке не причинит физического вреда, но разочарует плоским, невыразительным вкусом.

Но всё же: как быть, если сделанные запасы превышают возможности семьи выпить весь кофе в сроки, пока он находится на пике своей свежести? В этих случаях и выручит морозилка – идеально, если в ней окажется только кофе, чтобы было меньше поводов открывать дверцу. И, конечно, продукт необходимо расфасовать по порциям (например, на неделю) и тщательно подготовить к «арктической зимовке». Защитных свойств фольгированных пакетов будет недостаточно: каждый из них нужно положить в герметичный контейнер, чтобы перекрыть всякий доступ влаги и предотвратить термошок от низкой температуры.

Наведываться к морозильнику просто, чтобы посмотреть, как там поживают бобы-полярники, не стоит. Только по делу – достать очередной пакет и обязательно дождаться, пока он разморозится до комнатной температуры, прежде чем подключать в дело кофемолку. Вынимайте столько кофе, сколько вам нужно, и никогда не возвращайте оттаявшие зерна обратно.