Как сварить вкусный кофе

У того, кто вдруг проснулся среди ночи с четкой и пугающей мыслью: «Дедлайн!», есть лишь одна палочка-выручалочка – чашка дымящегося кофе, распространяющая головокружительный аромат по всему дому. Лишь она поможет собраться с мыслями и силами, позволит совершить последний рывок и лишит заказчика возможности ехидно спросить: «Опять не уложились в сроки?». Прийти на кухню неверной походкой зомби, уже почти открыть глаза под жужжание кофемолки, а потом чувствовать, как по одному глотку в тебя вливаются энергия и вдохновение – вот что действительно бесценно.

При всем разнообразии выбора сортов и доступности информации – приготовить напиток, который будет прекрасен на вкус и на вид, не так-то просто. Придется не раз менять пропорции, разбираться в тонкостях. Свежая обжарка, правильный помол, качественная вода – 3 кита, на которых базируется искусство варить кофе.

Мои советы, как сварить вкусный кофе дома

Если ваша жизнь проходит под девизом «Ни дня без кофе!», ваша кухня наверняка оснащена соответствующей техникой или хотя бы внушительным парком турок. Включать ли в этот список кофемолку, каждый решает сам. Но важно помнить, что кислород – враг кофейных зерен, безжалостно отнимающий часть аромата, предназначенного для наших рецепторов. Поэтому на вопрос «Молоть или не молоть» мы отвечаем «Не молоть!». Ну, или в крайнем случае, покупайте молотый кофе свежей обжарки.

Настоящая любовь не знает преград – какая бы ни была у вас плита, кофемашина или ибрик, с нашими рекомендациями вы не останетесь без заряда бодрости, таящегося на дне кофейной чашки.

Вкусный кофе в гейзерной кофеварке

На кухне каждого кофемана должно найтись почетное место для моки. «Гоша, он же Гога, он же Жора, он же Юрий, он же Гора…». То есть – она же перколятор, она же гейзерная кофеварка, она же Moka Pot Bialetti. Гениальный в своей лаконичности кофейный гаджет, которым можно пользоваться на автопилоте, еще не проснувшись окончательно. Ежедневно, сомнамбулически бредя на кухню, десятки тысяч итальянцев (в масштабах всего мира к этой цифре можно смело пририсовывать пару ноликов) мысленно благословляют Альфонсо Биалетти, запатентовавшего свое изобретение в 1933 году.

Преимущество кофеварки – предельная простота устройства и принципа действия: она состоит из двух колб и сетчатого фильтра. В ней невозможно ничего сломать или испортить, и даже впервые встретившийся с мокой новичок сможет сварить самый вкусный кофе, не испытывая трепета в руках.

Нижний резервуар заполняется горячей водой, которая закипает и под давлением пара устремляется в верхнюю емкость, по пути проходя через заполненную молотым кофе корзину фильтра. Из отверстий в узкой трубке, соединяющей оба сосуда, выливается уже готовый напиток. Образующиеся при этом пузырьки и бурление вызывают ассоциацию с природным горячим источником, что и дало название этому типу кофеварок. Не стоит волноваться за чистоту плиты: напиток не убежит, как иногда случается с туркой.

Главные секреты получения яркого и насыщенного вкуса:
• использовать зерновой кофе средней обжарки – это может быть кофе Перу или Бразилия Сантос;
• выбрать правильный помол (в идеале – как крупная морская соль или гречневая сечка);
• отдать предпочтение фильтрованной или бутилированной питьевой воде.

Собственно, написание (и прочтение) этого текста займет больше времени, чем 5 простых действий, которые необходимо выполнить при обращении с мокой:
Раскручиваем прибор. Наполняем предварительно нагретой почти до кипения водой нижний сосуд до уровня клапана безопасности.

Пока вода закипала, мы уже успели перемолоть необходимое количество кофе – из расчета 25 г на 250 мл воды. Знатоки рекомендуют придерживаться «золотой середины»: молоть крупнее чем для эспрессо, но мельче чем для френч-пресса.
Насыпаем молотый кофе до краев корзины фильтра, разравниваем легким встряхиванием, без прессования и утрамбовывания. Устанавливаем фильтр в основание девайса, прикручиваем на место верхнюю часть.
Ставим на умеренный огонь. Включаем внутри себя радостный режим предвкушения. Прислушиваемся.
Момент готовности проще всего определить на слух: фыркающий звук «пыщ-пыщщщ!» должен стать сигналом для снятия кофеварки. Если захотите визуально удостовериться, что вся вода из нижней емкости уже превратилась в ароматный напиток, имейте в виду: крышка может сильно нагреваться.
Лучше сразу же разливать кофе по чашкам, чтобы прекратить экстракцию и избежать высокой концентрации горечи.

Как сварить вкусный кофе в турке

Секреты на дне джезвы

 

Для приготовления кофе по-восточному необходимо выполнить 4 основных правила:

Выбрать кофе свежей обжарки — желательно, чтобы зерно было матовым и твердым, что свидетельствует о сохранении сахаров внутри него. Отлично проявляет себя при приготовлении в турке кофе Колумбия Супремо, радующий сочетанием сладости чернослива и легкой кислинки зеленого яблока.

Использовать жерновую кофемолку, которая обеспечивает мелкий помол: в поисках лучшего варианта можно поэкспериментировать от экстремальной «пыли» до фракций, которые кончиками пальцев ощущаются как речной песок.

Вода должна быть фильтрованной или бутилированной, комнатной температуры.

Потребуется собственно турка — в классическом медном исполнении. Лучше меди может быть только серебро, но цена такого аксессуара будет стремиться к космической величине. Важный момент: внутренняя поверхность сосуда должна иметь покрытие из пищевого олова или серебра. Оптимальное соотношение между шириной дна и горлышка — 20%. Слишком узкая верхняя часть затрудняет проваривание кофе, широкое горло приводит к подгоранию.

Колдовать с ибриком можно на газовой и электрической плите, индукционная — может его «не увидеть». Ценители аутентичности используют песок, хотя здесь имеет значение фактор времени: в утреннем цейтноте иногда не найти лишних минут для нагревания самого песка.

Традиционное соотношение веса молотого кофе и воды: 1 к 10. Засыпая в джезву продукт, следует стараться, чтобы он лег равномерным слоем. Вода заливается до точки сужения турки, огонь выставляется на среднее значение. Процесс варки занимает от 2 до 4 минут, главное — не упустить момент, когда бежевая крема, шурша, поползет вверх. Одного поднятия пены вполне достаточно — время пробовать, что получилось.

Как вода влияет на вкус кофе

Простой вопрос: что общего у чашки кофе, человека и огурца? Ответ будет таким же бесхитростным: они более чем на 80% состоят из воды. Поэтому-то специалисты и настаивают на том, что правильный кофе можно сварить только на основе правильной воды. Сразу определимся с тем, какая H2O не подпадает под это определение:
текущая из водопроводного крана;
дистиллированная;
кипяченая.

В первом случае – вместе с водой в чашке окажутся хлор, микрочастицы ржавчины и прочие малосъедобные примеси, во втором – напиток получится переэкстрагированным и приобретет кисловатый вкус, свидетельствующий о дефиците минералов. В кофейнях, заботящихся о здоровье клиентов и собственном реноме, устанавливают профессиональные системы водоочистки, которые помогают регулировать уровень минерализации воды. А для того, чтобы сварить кофе дома, самое простое – запастись питьевой водой в бутылках или использовать фильтры с обратным осмосом. Решать этот вопрос следует, исходя из собственных вкусовых предпочтений, а также целесообразности. Ради пары ежеутренних чашек практичнее покупать бутилированную воду, при больших объемах – стоит задуматься о фильтре.

Полезный навык – изучение этикеток на предлагаемой производителями продукции. Жесткость, щелочность, минерализация – эти характеристики воды могут до неузнаваемости изменить вкус даже самого дорогого сорта. Низкая жесткость делает экстракцию нестабильной, кофе будет недоставать тела. Высокая жесткость лишает напиток яркости – кофе светлой обжарки на такой воде заваривать просто бессмысленно. Чтобы «вытащить» из кофейного зерна всё многообразие вкусоароматических оттенков, вода должна иметь среднюю жесткость, обладать нейтральным pH в пределах 7.0 ± 0,5, содержать не более 20 мг натрия на литр. Прозрачность, отсутствие запаха – это само собой разумеется.

«Золотая чашка»

Не меньше качества – важно и количество. Ассоциация Specialty Coffee (SCA), которая объединяет профессионалов из более чем 100 стран, разработала специальный стандарт Golden Cup. Согласно ему, идеальное соотношение «вода/кофе» = 17,42 : 1, если округлить – то на 10 г молотого напитка нужно 180 мл воды. Справедливость этого утверждения можно проверить только экспериментальным путем, пробуя различные комбинации и следуя собственным ощущениям. Этим же стандартом называется оптимальная температура для заваривания – 93 °C. В США, где производители не ленятся делать шаги навстречу потребителям, разработали и выпускают специально подготовленную воду. Ее состав очищен от избыточного кальция, хлора, цинка, обогащен калием и магнием, что позволяет полностью раскрыть потенциал кофейных зерен. По свидетельству тех, кто не счел цену в 2 доллара за литр чрезмерно высокой – разница во вкусе готового напитка очевидна.

Кофе с молоком, кофе с пенкой

Споры о том, уместно ли добавлять в кофе другие компоненты, бессмысленны, как война остроконечников и тупоконечников. Каждому – своё! И в выигрыше окажется тот, кто не боится пробовать новое, расширять горизонты представлений о любимом напитке. Поклонники латте, капучино, макиато составляют внушительную часть армии ценителей кофе. Недаром капучино, наряду с эспрессо, оценивается судьями на соревнованиях бариста. Требуется высокое мастерство, чтобы выдержать верный баланс взбитого молока и порции эспрессо, создать густую и однородную текстуру, добиться четко различимой границы белого и коричневого.

Тем, кто не связывает свою будущую карьеру с кофейными чемпионатами, стоит для начала потренироваться на кошках… то есть научиться варить вкусный кофе с молоком. Для этого понадобятся:
кофе в зернах – его лучше смолоть «в пыль» непосредственно перед приготовлением (рекомендуем обратить внимание на сорт Вьетнам Далат);
молоко высокой жирности;
сахар (предпочтительно тростниковый)
вода.

Измельченные зерна засыпаем в турку, добавляем сахар, заливаем холодной водой.
Ставим джезву на средний огонь, внимательно следим за образованием пены.
После того как кружевная «шапка» начинает приподниматься над краями, убираем сосуд с плиты, дожидаемся оседания и вновь доводим до кипения.
Трехкратного поднятия достаточно.
В отдельной посуде подогреваем молоко, взбиваем до пышности.
Наливаем в чашку последовательно кофе и взбитое молоко. Всё, на какое-то время мы недоступны для остального мира.

Для кофе с пенкой потребуется всё то же самое – за исключением молока. Важно только выбрать турку с зауженным горлышком. Готовую пенку нужно аккуратно переложить в чашку, затем по стенке влить тонкой струйкой кофе. Довести творение до совершенства помогут корица или какао, насыпанные через сито поверх пены.

Тем, чья душа жаждет приготовленного в домашних условиях капучино, стоит понаблюдать, как профессиональные бариста подготавливают молоко – это умение кавалерийским наскоком не освоить. Для вспенивания они используют капучинатор, а для формирования текстуры нагревают молоко. Спешим обнадежить: для этих целей подойдет домашняя кофейная станция, френч-пресс, автоматический вспениватель и даже обычный венчик.

Искусство вкуса: крафтовый кофе

Любители ароматного напитка сегодня как никогда вольны в своем выборе: мы предлагаем кофе в зернах, по специальному заказу вручную обжаренный маленькими партиями, эспрессо-смеси на основе лучших сортов. Для тех, кто отдает предпочтение сладости, используем медленную обжарку, а с целью подчеркнуть яркую палитру вкусовых нюансов — прибегаем к быстрой. Но мы пошли дальше: теперь вы можете купить молотый кофе, чтобы высвободившееся время посвятить вдумчивой дегустации любимого напитка. Наслаждайтесь!