Как выбрать правильный кофе в зернах?

Зернового кофе сейчас в продаже настолько много, что порой даже у заядлых кофеманов, что называется, разбегаются глаза даже несмотря на то, что уж они-то прекрасно знают, какими критериями следует руководствоваться при его выборе. Свою лепту в усложнение этой задачи вносят и предприимчивые торговцы, которые, стремясь продать свой товар, расхваливают его на все лады.

Поэтому прежде чем приобретать зерновой кофе, нужно точно определиться с тем, каким он должен быть. При этом необходимо обязательно учитывать такие важные факторы, как:

Ботанический сорт;
Регион происхождения;
Характеристики обжарки.

Конечно, настоящие гурманы отнюдь не ограничиваются только этими критериями, однако они в любом случае являются базовыми.

АРАБИКА ИЛИ РОБУСТА?

Существует всего четыре ботанических сорта кофе: арабика, робуста, либерика и эксцельза . Поскольку либерика потребляется практически исключительно в районах произрастания (Западная Африка, Индонезия, Филиппины, Шри-Ланка), а эксцельза не имеет промышленного значения, так как его плодоношение неустойчиво и не поддается прогнозированию, приходится выбирать между двумя первыми.

В общем и целом арабика считается более ценным и качественным сортом, однако есть и такие виды робусты, которые составляют ей вполне достойную конкуренцию. Они, правда, распространены не очень широко, и поэтому в большинстве случаев правильным выбором будет именно арабика.

ОСОБЕННОСТИ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН РАЗЛИЧНЫХ РЕГИОНОВ ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Арабика выращивается в Бразилии (крупнейший в мире производитель кофе, более 60% его мирового экспорта), странах Центральной Америки, Африке (Эфиопия, Кения), Индии, в некоторых государствах Юго-Восточной Азии (Индонезия, Филиппины, Вьетнам). Следует заметить, что зерновой кофе этого ботанического сорта, выращенный в различных регионах, имеет различные вкусовые оттенки.

Поэтому если известна страна происхождения кофейных зерен, то процесс их выбора существенно упрощается. Бразильская арабика отличается ярко выраженным, насыщенным вкусом, колумбийская имеет легкую кислинку, в гватемальской угадываются ароматы специй, цветов и шоколада, для эфиопской характерна легкая горчинка, а для кенийской — ягодный аромат.

КАК И КОГДА ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОБЖАРЕНЫ ЗЕРНА?

Именно от этого едва ли не в решающей степени зависит вкус и аромат кофейного напитка. Лучше всего приобретать кофе свежей обжарки, которая произведена недавно (не более чем за месяц до момента покупки), и тому есть научное объяснение.

Дело в том, что свой аромат кофейные зерна приобретают именно в процессе обжарки. Под воздействием высокой температуры в них происходят процессы пиролиза, в результате которых синтезируются ароматические вещества. Их содержание зависит от степени обжарки, индивидуальных характеристик зерен, и составляет от 0,055% до 1,5% от массы обжаренного кофе. С течением времени этот показатель уменьшается, иными словами, аромат «улетучивается». Происходит это потому, что при обжарке в зернах образуется углекислый газ, который со временем выделяется из них в окружающую среду, «захватывая» с собой ароматические вещества.

Что касается степени обжарки, то это фактор также следует учитывать при выборе кофейных зерен. Всего их насчитывается шесть:

Скандинавская;
Американская;
Венская;
Французская;
Итальянская;
Испанская.

Скандинавская обжарка является самой светлой. Она производится при температуре не более +205 °С, зерна приобретают светло-коричневый цвет. Интересно, что именно при такой обжарке в них содержится наибольшее количество кофеина, поэтому напиток получается действительно бодрящим. Американская обжарка производится при температуре +220 °С, кофе из таких зерен имеет легкую кислинку. При венской обжарке температура несколько выше, и именно такой кофе считается наилучшим для эспрессо. Французская обжарка производится при температуре +240 °С, она отлично подходит для тех, кто любит крепкий кофе с насыщенным вкусом. При итальянской обжарке температура составляет +245 °С, а при испанской — +250 °С. Предназначен такой кофе для любителей терпкого напитка с длительным послевкусием.

МОЖНО ЛИ ОБЖАРИТЬ КОФЕ САМОСТОЯТЕЛЬНО?

Те, кто желают всегда иметь свежеобжаренный кофе, вполне могут обжаривать его самостоятельно. Если раньше это делали на сковородках и в духовках (причем, кстати говоря, далеко не всегда успешно), то сейчас в продаже есть компактные аппараты для обжаривания зеленых кофейных зерен. Они устроены таким образом, что можно легко и просто добиваться любой желаемой степени обжарки. Пожалуй, для настоящих кофеманов это — наилучший вариант.